Para acender o forno a lenha, é preciso começar o fogo no centro do iglu. Dois acendedores e oito a dez pedaços gravetos mais finos, além de dois ou três pedaços de lenha são geralmente suficientes. À medida que a chama aumentar, coloque mais dois ou três pedaços de lenha.

O fogo irá liberar labaredas maiores, que alcançarão o teto do forno e tentarão escapar pela entrada. É hora de esperar acalmar um pouco. Repita essa operação: sempre que o fogo acalmar, coloque mais dois tocos de madeira em seu forno para pizza.

Fique atento ao interior. Em determinado momento, a fuligem negra do fogo começará a adquirir uma coloração branca. Esse é o indicativo de que as paredes atingiram a temperatura ideal. Geralmente o branco começa no teto e vai se espalhando pelo refratário.

Adicione então mais lenha nas laterais do fogo e na parte de trás, tornando o calor uniforme. Quando o teto inteiro ficar branco, empurre as brasas e lenha para as laterais, de modo que você consiga posicionar as pizzas no centro do forno e possa começar a operar.

Ao operar o forno, pizzaiolos e ajudantes devem necessariamente utilizar as pás e manter distância média da abertura do iglu – o ar quente pode causar acidentes e levar a queimaduras graves, dependendo do tempo de exposição. Idealmente, apenas pizzaiolos treinados devem operar a colocação e retirada das pizzas do forno a lenha.

O forno a lenha, como todo equipamento e instalação que opera com chamas, também deve ser mantido em lugar arejado e possuir, em seu entorno todos os equipamentos necessários de segurança, extinção e controle de chamas e de emergência.

Dicas de operação de um forno a lenha

Afora o básico, algumas dicas são necessárias para quando você já estiver operando seu forno a lenha a plena capacidade. Além da segurança, algumas dicas de profissionais da área podem ajudar:

• Acender o forno pelo menos três horas antes de começar a usar, garantindo a temperatura certa das chamas.

• Se o forno tiver equipado com porta metálica ou tampão inox, pode-se manter a porta fechada, acelerando a chegada na temperatura ideal. Contudo, é preciso garantir que haja abertura suficiente para a circulação de oxigênio e gases, do contrário é preciso deixar a porta aberta ou entreaberta, para não extinguir as chamas.

• Adicione lenha gradativamente, mantendo a temperatura sempre constante e permitindo que se possa assar até a última pizza.

• O forno deve ser limpo, sempre que possível, diariamente. Resíduos deixados na base do forno e em seu teto podem alterar o gosto da pizza e causar desconformidades em sua cocção, que passa a acontecer de forma irregular e desigual. Claro, qualquer procedimento de limpeza deve ocorrer com o forno frio, evitando acidentes e queimaduras.

• Realize “revisões” em seu forno, sempre verificando a existência de falhas, rachaduras, problemas no refratário e outros. O forno a lenha possui grande vida útil, mas não está livre de alguns processos de deterioração, como qualquer outro equipamento usado no ramo alimentício.

• Informe-se, se necessário em entidades do segmento, sobre todos os equipamentos de proteção individual que são exigidos por lei e quais podem reduzir probabilidades de acidentes e queimaduras, ou mesmo de inalação de fumaças tóxicas.

Agora que você já sabe um pouco mais sobre o forno a lenha, compartilhe conosco nos comentários: que outros tipos de forno para pizzaria você considera interessantes?